Volledig scherm
De Friese topkok Jan Gaastra © AD

'Michelinster brengt té hoge verwachtingen met zich mee'

Een Michelinster krijgen is het grootste compliment voor een chef-kok, maar brengt tegelijkertijd torenhoge verwachtingen met zich mee, vertellen top-koks. De Friese kok Jan Gaastra wil niet voor niets van de zijne af.

Sébastien Bras, een top-chef uit Frankrijk leverde in 2017 zijn drie sterren in. Met liefde en plezier want de druk werd hem te groot. Dit weekend kondigde ook top-chef Jan Gaastra van Koriander in Drachten aan af te willen van zijn Michelinster. Gaastra merkte in zijn restaurant de zuurkijkende gezichten en hoge verwachtingen van gasten op. Het verzoek van Gaastra is gerespecteerd, ook al kun je je ster officieel niet inleveren. Het gebeurt maar zelden dat een kok voor de eer bedankt. Michèl Kagenaar gaf in 2009 aan niet meer in de gids te willen staan met De'n Dillegaard. 

Hoe hoog die druk kan zijn? Benauwend hoog. Nadat chef-kok Friedrich Zemanek van het Zwitserse restaurant Matisse een lagere score kreeg dan hij verwachtte in de Gault en Millaurestaurantgids, benam hij zichzelf van het leven. In 2003 vond nog een tragedie plaats, toen de Franse kok Bernard Loiseau, één van de kooksterren van de Grande Nation, na een drastische vermindering van 19 naar slechts 17 punten, zelfmoord pleegde. 

Quote

Ik krijg soms hele gekke aanvragen

Marco Blok, chef-kok van Blok's

Het hebben van een ster kan natuurlijk druk met zich meebrengen, erkent chef-kok André van Alten van sterrenrestaurant La Provence in Driebergen-Rijsenburg. ,, Het gaat namelijk altijd gepaard met een bepaald verwachtingspatroon.'' Top-chef Marco Blok van Blok's restaurant in Amersfoort zegt hierover: ,,Michelin zelf brengt geen druk met zich mee. Maar dat het daarná lastiger wordt is wel duidelijk. Het verwachtingspatroon dat mensen hebben verandert. Dat mag natuurlijk ook. Sommigen vinden je restaurant Michelin waardig, en anderen weer niet. Dat kan nadelig zijn.'' 

,,Ik heb er niet zo'n last van, maar met een Michelinster trek je wel veel mensen aan, die ook verwachtingen hebben, meldt chef-kok André van Doorn, van Kasteel Heemstede. ,,Je hebt gewoon met een heel breed publiek te maken. Mensen die nooit in Michelin-restaurants eten, of mensen die dat juist heel veel doen, zegt chef-kok Lars Albers, van sterrenrestaurant Noble in Den Bosch. 

Over het publiek van sterrenrestaurants, zegt chef-kok Blok: ,,Ik krijg soms hele gekke aanvragen. Hele bijzondere allergieën. Er heerst toch vaak het idee bij mensen: Jullie zijn een sterrenrestaurant, regelen jullie het maar. Laatst had ik iemand met een knoflook, en uienallergie. Dat is zo ongeveer de basis van het koken. Voor ons blijft het wel draaien om wat er op bord komt te liggen. Dat het goed, en lekker is. Michelin heeft ons die ster gegeven. Wij niet zelf.'' 

Volledig scherm
Gezellig onderonsje van sterrenkoks in 2011: v.l.n.r. Roland van Veldhuysen van Tante Koosje uit Loenen, Onno Kokmeijer van het Okura in Amsterdam, André van Doorn van Restaurant Kasteel Heemstede in Houten en Wilco Berends van De Nederlanden uit Vreeland. © Hans Geerlings

,,Een ster blijft natuurlijk wel het grootste compliment voor een chef-kok'', zegt chef-kok André van Alten van sterrenrestaurant La Provence in Driebergen-Rijsenburg. ,,Er zijn hoge verwachtingen, en tegelijkertijd is het typisch Nederlands dat het eigenlijk niets mag kosten. In een eetcafé betaal je gerust 20 euro voor een sateetje. In veel Michelinrestaurants is dat vaak 30 tot 35 euro voor een hoofdgerecht. Maar wel op basis van verse producten, zonder verpakkingen en zakjes, en wordt het geheel op eigen wijze bereid. Voor wat je krijgt is het helemaal niet duur."

Hoge verwachtingen, lage marges

Koken aan de top betekent ook hoge kosten qua inkoop van hoogwaardige producten en ingrediënten, maar ook personeel. De marges zijn vaak laag, bevestigt restaurantkenner Karel Bagijn. ,, Een ster betekent altijd meer omzet, maar hoeft zeker niet meer winst te betekenen. Chef-kok Hans van Wolde van Beluga zei ooit tegen me: Als ik echt rijk had willen worden had ik beter een biefstuktent kunnen beginnen.'' Het houden van een café is gewoon een hele andere kostenpost'', vertelt top-chef van Alten. Van de zitjes, tot het glas is anders in een sterrenzaak. Onze glazen zijn bijvoorbeeld zo'n 20 euro per stuk.'' 

Tegenwoordig is het in sterrenrestaurants gebruikelijk om een aanbetaling te doen voor het reserveren. Als sterrenzaak kun je namelijk heel veel kosten mislopen door gasten die niet komen opdagen, en misschien bijzondere eisen stellen. ,,Dat wordt dan wel weer als ongastvrij beschouwd'', vertelt chef-kok Blok. 

Nieuwe Michelingids 

Quote

Natuurlijk is er druk. Als het eenmaal zover is zit ik wel met zwetende handen

Lars Albers, chef-kok van sterrenrestaurant Noble in Den Bosch

Nu december nadert, zit de nieuwe Michelingids er aan te komen. ,,Al die sterrenjongens zullen wel eens druk ervaren'', vertelt chef-kok van Alten. Top-kok van Doorn vertelt: ,,Ik zie de Michelingids wel als de belangrijkste maatstaf. Als het december is, begint het wel een beetje te borrelen. Verder oefen ik gewoon mijn vak uit, zoals ik denk dat het beste is. Maar als we onze ster zouden kwijt raken, zou ik dat heel vervelend vinden. Vooral voor de jongens.'' 

,,Natuurlijk is er druk'', zegt Chef-kok Albers, van sterrenrestaurant Noble in Den Bosch. ,,Als het eenmaal zover is zit ik wel met zwetende handen en knikkende knieën. Je weet van je team hoeveel effort ermee gemoeid gaat. Je wilt geen steken laten vallen. Sowieso ten aanzien van de gasten. En natuurlijk ook een Michelin-inspecteur. Het blijft een momentopname.'' 

  1. Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Wil je alles weten over voedsel: de trends, de prijzen en hoe het met de veiligheid van je eten is gesteld? Of wil je gewoon dagelijks antwoord op de vraag wat je nu weer moet eten? Meld je dan aan voor de gratis nieuwsbrief. Dan krijg je nieuws, tests, achtergronden, tips en trucs en nog veel meer van onze redactie Koken&Eten in je mailbox. Abonneer je vandaag nog op de nieuwsbrief van AD Koken&Eten. Klik hier om je aan te melden.