Rood vlees: één varkenssoort bevat juist wel veel goede vetten

,,Vandaag gaan we het hebben over ongezonde vetten", zegt Janine Jansen. ,,Die vetten zijn voornamelijk van dierlijke komaf. Ze zitten in vlees, maar ook in dierlijke producten zoals boter, kaas en eieren. Vooral rood vlees scoort slecht, en dan met name als het bewerkt is. Rood vlees is onder meer dat van lam, rund en varken (jawel, ook een varken levert rood vlees).”

Met bewerkt vlees bedoelen de zussen Annemieke en Janine Jansen de afgeleide producten zoals kant-en-klare hamburgers, rook- en knakworsten en vleeswaren. ,,Gevogelte scoort iets positiever, want het vlees daarvan is magerder. Wild is bovendien afkomstig van dieren die – het woord zegt het al – in het wild leven en daarom vers groen eten, zoals gras, eikels enzovoort, wat goed uitpakt voor het gehalte aan heilzame vetten.”

Waarom zijn verzadigde vetten ongezond? ,,Ze vergroten de hoeveelheid slechte cholesterol in ons bloed, waardoor de aderen sneller dichtslibben", aldus Annemieke Jansen, de cardioloog. ,,En dat is een oorzaak van veel lichamelijk leed.”

Maar zoals veel andere is ook deze kwestie complexer dan je zou denken. ,,Vroeger werd vlees als onontbeerlijk beschouwd vanwege de eiwitten, die het ook absoluut bevat", aldus Janine. ,,En het heeft nog meer te bieden. Als kleinkinderen van een slager zijn wij tweeën niet eens zo stiekem vleesliefhebbers. Dat komt misschien ook doordat onze broer net als zijn opa van vlees zijn beroep heeft gemaakt. Hij boert diervriendelijk met prachtig vee zoals Hongaarse mangalitza’s en Black Angus-runderen. Ze krijgen veel beweegruimte en zo veel mogelijk vers voer, zoals gras.”

,,Uit diverse onderzoeken blijkt dat het vlees van die mangalitza’s – ook wel wolvarkens genoemd – veel ónverzadigd vet bevat, tot maar liefst 65 procent van het totale gehalte. Daardoor is het dus een beetje gezonder dan allerlei ander rood vlees. Nog een fijne bijkomstigheid: dieren die vooral gevoerd worden met vers gras bevatten relatief veel onverzadigde vetten. Dat geldt ook voor wild. Dit is kortom een extra reden om vlees te kopen dat een goed leven heeft gehad”, vinden de zussen.

Nog een flinke graad ongezonder dan verzadigde vetten zijn transvetten. ,,Dit zijn overwegend onverzadigde vetten (om het maar gemakkelijk te maken) die industrieel bewerkt zijn om ze langer houdbaar te krijgen. Tegenwoordig is er van overheidswege per gram product een maximum aan verbonden, maar u treft ze hoe dan ook nog steeds aan in onder andere margarine, frituurvet, koekjes, snacks en, zoals gezegd, in bewerkt vlees, waaronder vleeswaren", weten de zussen. ,,Etiketten duiden het vaak aan als ‘gehydrogeneerd’ of ‘deels gehard’ vet.”

Voor vandaag maken de zussen een heerlijke ovenschotel met veel groenten en daarbij – jawel – vlees uit worsten, verpakt in kool. ,,Wij gebruiken ook hiervoor vlees dat afkomstig is van dieren die een goed leven hebben gehad. Rond de Middellandse Zee ontdoen ze worsten vaak van hun velletje. Even insnijden, vlees eruit en u hebt heerlijk gekruid, vaak wel iets te zout vlees, dat zich lekker laat combineren. En dan meteen minder zout wordt.”

Koolvleespakketjes met saucijzen van goede komaf

Ingrediënten voor vier personen
1 savooiekool of groene kool
4 saucijzen van goede komaf
4 middelgrote aardappels
1 grote koolrabi of 2 kleine (ca. 400-500 g)
600 g (regenboog)peentjes
8 knoflooktenen
rijst- of goedkope olijfolie (geen extra vergine)

Bereiding
- Haal de bladeren van de kool en zorg dat ze heel blijven. Trek het vel van de saucijzen. Hak het worstvlees in stukjes.
- Pak een koolblad, leg er een stukje worst op en vouw eerst de onderkant van het blad om het vlees heen, dan de bovenkant en daarna de zijkanten (snij eventueel het hardste deel van het koolblad eruit). Leg de pakketjes met de opening naar beneden op een bord.
- Schil de aardappels en de koolrabi en schrap de wortels. Snij de aardappels en de koolrabi in blokjes, laat de peentjes heel en doe de groenten minus de kool-vleespakketjes in een ingevette ovenschaal. De knoflooktenen hoeft u niet te pellen, hoera. Leg ze erop en besprenkel alles met een beetje olie. Zet de schaal in de oven.
- Hussel bij tijd en wijle. Na een half uur tot drie kwartier mogen de koolrolletjes erbij (zodra het geheel wat bruint), hup, in dezelfde schaal. Een halfuur later is de boel gaar en lekker aangebakken. Zo niet, laat de schaal nog iets langer in de oven staan.

Annemieke en Janine Jansen schreven Hart voor je lijf (2020), Mooi mediterraan (2020) en Hartstikke mediterraan (2018). Zij noemen zich pleitbezorgers van de mediterrane keuken: maaltijden met de goede vetten en koolhydraten en met minder zout en suiker.

Tips, inspiratie en trucs nodig in de keuken? Die vind je in de video's hieronder: