Tip van chef-kok Joris Bijdendijk: welke koekenpan moet ik kopen?

Er zijn twee basiseisen waar een goede koekenpan aan moet voldoen: de hitte moet gelijkmatig en efficiënt geleid worden, en het bakvlak mag de smaak en eetbaarheid van het product niet aantasten. Er zijn vier materialen waarvan koekenpannen worden gemaakt: koper (vertind), roestvrij staal, gietijzer en aluminium. Pannen met antiaanbaklaag sla ik even over: dat zijn geen echte pannen, eerder magnetrons.

Koper geleidt goed en ziet er mooi uit, maar je hebt er veel onderhoud aan en het tin kan de smaak en kleur beïnvloeden. Roestvrij staal is keihard, makkelijk in onderhoud ook, maar geleidt slecht en voedsel bakt makkelijk aan. Gietijzer kan goed heet worden en is lekker om in te ­braden, maar het roest en kan de smaak beïnvloeden. Aluminium is licht en goedkoop, maar ook zacht en heeft invloed op de smaak en kleur van je gerecht.

Uiteindelijk is er één dominante koekenpan waarin je thuis het gros van je bereidingen zult doen. Alle voor- en nadelen van materialen meegewogen, adviseer ik een roestvrijstalen koekenpan met dikke bodem. Deze bodem bestaat uit twee roestvrijstalen platen met een koperen plaat ertussen, die voor een goede verdeling van de warmte zorgt. Het roestvrij staal bestaat uit een mengsel van staal, chroom en nikkel. Daarmee heb je een onverwoestbaar ding, dat goed geleidt en de smaak en kleur van het eten niet verandert. Zorg dat de steel uit hetzelfde materiaal bestaat, dan kan de pan ook in zijn geheel in de oven en de afwasmachine.

Anders nog iets? 

Let erop dat de pan werkt op jouw ­hittebron: inductie, gas, halogeen, keramisch of elektrisch. En dat hij groot genoeg is om jouw lievelingskost in te bereiden: pannenkoeken ­bijvoorbeeld, of die grote zeetong. En tot slot moet het natuurlijk een mooi ding zijn, dat ook nog in de ­portemonnee past.

Overgebleven frietjes? Met een goede koekenpan maak je die weer knapperig.