Rob Clarijs tijdens de Coffee Masters 2019. © Gary Handley

Topbarista Rob vertelt hier hoe je ook thuis heerlijke koffie kunt maken

Koken & etenHet geheim van een goede kop koffie? In elk geval niet de duurste bonen en ook niet de duurste machine. Zolang je maar weet hoe je ermee om moet gaan. Rob Clarijs kan het weten; de Zierikzeeënaar is verkozen tot beste allround barista en mag zich nu Coffee Master noemen.

Wendy Wagenmakers en Ellen den Hollander 15-04-19, 11:00 Laatste update: 16-04-19, 11:54

Rob Clarijs (28) dronk amper tien jaar geleden pas zijn eerste bakkie pleur, tijdens de pauze in een pizzeria. ,,Gewoon zo’n volautomaat, ik dacht er verder niet echt over na. Dat werd anders toen ik mijn vriendin leerde kennen. Zij begon elke dag met een espresso. En het werd nog anders toen ik stage liep in Kopenhagen en vanwege gebrek aan internet mijn toevlucht zocht in hippe koffiebarretjes. Er ging een wereld voor me open. Wat kan koffie lékker zijn!”

Eenmaal thuis solliciteerde Clarijs, die toen in Rotterdam woonde, bij koffiebarretjes. ,,Maar ze wilden me nergens hebben, behalve bij Douwe Egberts. Ik ontdekte dat je alles kon leren: alle technieken, alle vaardigheden. Nog nooit in mijn leven had ik de behoefte gevoeld ergens in te excelleren, tot ik daar achter de bar stond. Training na training heb ik gevolgd. Ik wilde de beste barista ter wereld worden.”

Dat werd Clarijs, vorige week tijdens Coffee Masters 2019 (‘zeg maar de Olympische Spelen onder de koffiewedstrijden’) in Londen. Waar hij vorig jaar, toen hij tweede werd, nog punten liet liggen op het onderdeel bestelling op snelheid, was de Zierikzeeënaar nu de eerste die alle drankjes perfect maakte. ,,De juryleden zeiden dat ze nog nooit zulke perfecte kopjes hadden gezien.”

Clarijs heeft inmiddels zijn eigen koffiebonen op de markt gebracht, De Zeeuwse Branding. Zeeuws in de zin van robuust, krachtig, een tikje fris. ,,Niet dat er Oosterscheldewater aan toegevoegd is of zo”, lacht Clarijs. ,,En ze worden ook nog steeds gebrand in Rotterdam, omdat dat daar nu eenmaal eenvoudig kan. Maar ja, Appelaere (de biologische sappen uit het Zeeuwse dorp Waterlandkerkje, red.) komt ook niet uit Zeeland.”

De bonen vinden gretig aftrek: een jaar geleden werden ze in tien Zeeuwse horecazaken gebruikt, inmiddels zijn dat er 25. Van café De Gekroonde Suikerbiet in Zierikzee tot een superdeluxe B&B in west Zeeuws-Vlaanderen. En zelfs in één restaurant buiten Zeeland, The Knott in Den Haag. Maar alleen omdat ze daar Zeeuwse zaligheden serveren.

En nu? Een eigen koffiebar? ,,Wellicht, ooit. Nu heb ik daar simpelweg geen tijd voor. Ik verkoop en installeer ook koffiemachines, geef workshops aan ondernemers, ik zet een speciale bonenlijn uit met een Zeeuwse sterrenchef. En er zijn nog wel meer baristawedstrijden die ik wil winnen.”

1. Meten is weten Dit is een tip voor de echte liefhebber, maar als je écht goede koffie wilt zetten dan wil je dat ook kunnen herhalen. Daarvoor moet je een paar dingen meten om het later nog een keer te kunnen doen op dezelfde manier. Een aantal tools: een precisieweegschaal, timer en een maatbekertje (of shotglaasje).

Weeg je hoeveelheid koffie af, meet de tijd die je als doorlooptijd hebt en het volume van je resultaat. Er zijn nog veel meer opties om dingen te meten, maar dit zijn de eerste en beste tools voor een consistent lekker kopje koffie. Smaakt-ie niet zoals je had gehoopt? Dan kun je in je metingen terugzien hoe je het de volgende keer niet moet doen. Smaakt-ie perfect? Dan kun je dat perfecte kopje nog eens maken naar aanleiding van je notities!

2. Werk schoon Gebruik jij dezelfde pan twee keer zonder ‘m af te wassen? De meeste mensen niet geloof ik. Het is daarom ook extra belangrijk om met koffie zetten schoon te werken. Maak je materiaal tussendoor goed schoon.

Maak je stoompijpje van je apparaat altijd schoon tussen het melk schuimen door, maak je filter schoon en droog en zorg voor een schone omgeving. Zorg er voor dat je om de zoveel tijd een flinke schoonmaakbeurt of onderhoudsbeurt geeft aan je spullen en ontkalk ze regelmatig zodat ze goed schoon zijn en lang mee kunnen gaan.

3. Oefening baart kunst Er is natuurlijk een kans dat de eerste koffie die je maakt niet smaakt zoals je had gehoopt. En dat geeft niet, want nu weet je in ieder geval hoe het niet moet. Blijf oefenen, dan word je vanzelf beter en voor je het weet zet je fantastische pour-over koffies (opschenken in een filter, red.), de perfecte espresso en cappuccino’s met een driedelige tulp als latte art.

4. Smaak is persoonlijk Smaakt jouw koffie zoals je wilt? Dan hoef je niks te veranderen. Maar proef je ergens een koffie die je fantastisch vindt? Dan wil je dat natuurlijk zelf ook kunnen! Maar smaak blijft persoonlijk, dus niet iedereen vindt dezelfde koffies lekker. Probeer daarom je eigen smaak te vinden. Als je bijvoorbeeld kijkt naar espresso: een Ethiopische koffie die licht is gebrand zal een totaal andere ervaring opleveren dan een donker gebrande klassieke Italiaanse blend. Er is geen goed of fout! Ga op zoek naar jouw smaak en sta open voor nieuwe smaken.

5. Goed materiaal is het halve werk Het is eigenlijk heel simpel: Je kunt niet verwachten om een Grand Prix te winnen in een afgeschreven auto zonder APK en 250.000 kilometer op de teller. Hetzelfde geldt voor het zetten van espresso. Je kunt niet verwachten de perfecte espresso uit een slecht onderhouden goedkope machine te krijgen. Dat wilt niet zeggen dat het niet mogelijk is! Maar een goed onderhouden espressomachine maakt het wel een stuk makkelijker en goedkoop is duurkoop, vergelijk het maar met een auto.

,,Nog twee extra tips: begin met goede koffie. Die van mij bijvoorbeeld. Het begint tenslotte met goede koffiebonen. En wil je heerlijke espresso zetten maar met een klein budget? Kijk dan eens naar de Rok Espresso Maker of Flair Espresso Maker, beiden perfecte alternatieven om voor een zacht prijsje een fantastische espresso te kunnen zetten, alleen het kost je wel wat extra energie.”

Rob Clarijs vertelde eerder dit jaar aan PZC over zijn eigen koffiemerk: