Volledig scherm

Voor kaasplank na kerstdiner hoef je niet naar Frankrijk

Koken & EtenJe eigen kaasplateau samenstellen is leuk en zeker niet lastig, volgens kaasgoeroe Betty Koster. Volgens Koster hoef je het echt niet in Frankrijk te zoeken: er zijn zoveel heerlijke kazen van eigen bodem. 

Quote

,,De massapro­duc­tie kunnen we al langer in Nederland.’’

Betty Koster (L’Amuse)

De Nederlandse kazenmarkt heeft een enorme inhaalslag gemaakt, volgens Betty Koster van Fromagerie L’Amuse. ,, Sinds een paar jaar durven kleine boertjes in Nederland het aan om hun eigen unieke kaasjes te maken”, aldus Koster, auteur van boek Hollandse Kaas dat in september verscheen. ,,Massaproductie kunnen we al langer in Nederland.’’

De inhaalslag heeft heeft er volgens Koster voor gezorgd dat er in Nederland steeds minder Franse kaasjes verkocht worden. ,,In Nederland hebben we zo'n uitgebreid assortiment aan mooie kazen. Hoe leuk is het dan om met de kerst je eigen kaasplankje van Nederlandse bodem samen te stellen?’’

Quote

Supermark­ten willen zoveel mogelijk, zo goedkoop mogelijk. Dat moeten ze niet afdwingen bij kleine boertjes

Betty Koster (L’Amuse)

Voor je eigen kaasplateau maak je een selectie van alle families: rood, wit, blauw, geit, hard en eventueel een schaapje erbij, vindt Koster. ,,Voor de hele speciale kaasjes raad ik je aan om naar een kaasspeciaalzaak te gaan. Je kunt tegenwoordig ook wel wat vinden bij een supermarkt, maar niet veel. Supermarkten willen zoveel mogelijk, zo goedkoop mogelijk. Dat moeten ze niet afdwingen bij kleine boertjes. Ik vind dat jammer, ook omdat het uiteindelijk het ten koste van het product gaat.’’

Wit 
Voor ieder lid van de familie heeft Koster wel een kaasje of twee in gedachten die leuk zijn om te serveren met de kerst. Te beginnen met wit. ,,De Witte van Köning is een witkorstkaas van Boerderij Köning, gelegen in de Liemers. Sommige witte kaasjes zijn uitgesproken bitter. Deze heeft dat niet en dat is goed, want de meeste Nederlanders houden daar niet zo van. Het kaasje is fluweelzacht en romig van smaak en kan wat uitlopen.’’

Bergens Blonde is een Hollandse witschimmel die wordt gemaakt op het landgoed Willibrordus in Heiloo. ,,Dit kaasje is van gepasteuriseerde melk en is dus geschikt voor zwangere vrouwen. De Witte van Koning is van rauwmelkse kaas en daarom niet geschikt zwangere vrouwen. Bergens Blonde is ook iets zachter van smaak.’’

Rood
,,Mijn absolute favoriet is de Oudwijker Fiore. Kaasboer Rutger Pekelharing heeft het vak in Italië geleerd. Het kaasje is dus naar Italiaans recept, maar wordt in de regio Utrecht gemaakt. Deze Nederlandse Tallegio heeft  een heel lekkere aromatische smaak. De kaas is mooi fris met een aangenaam zuurtje en naarmate de kaas langer rijpt, wordt de structuur smeuïger en romiger en de smaak nadrukkelijker vol en boterig, maar nooit te pittig.’’

Blauw
Voor een compleet kaasplateau raad Koster de blauwaderkaas Lazulli aan. Deze wordt ook door Rutger Pekelharing gemaakt. Het zijn kazen van wel 12 kilo. ,,Dat is echt een vak apart, als je dat goed wil maken. De blauwschimmel ontwikkelt zich pas met zuurstof en daarom wordt de kaas doorgespiest.’’

Geit
,,Een echt lekker geitenkaasje is Swarte Toer; hij wordt in de Friese gemeente Jubbega-Schurega gemaakt door Doetie Trinks. De geiten zijn van het Toggenburger ras en worden met de hand gemolken.

,,Zij maakt zelfs haar eigen zuursel en stremsel, net zoals kaasboeren dat vroeger ook deden. Ik ken geen Fransman meer die dat doet.’’Het kaasje is zacht, rauwmelks, heeft een zacht, romige smaak en kan in zijn geheel gegeten worden. 

Schaap
Een lekker schapenkaasje kun je nog als zesde op het plateau serveren. ,,Rauwmelkse Terschellinger schapenkaas met zeekraal wordt gemaakt door schapenboerderij de Zeekraal. De zeekraal is een unieke toevoeging van het kaasje. Het hele lichte zilte van die zeekraal in combinatie met de karameltonen van het schaapje is heel bijzonder.’’

Brood 
Voor het serveren van je eigen kaasplateau raadt Koster aan om de kaasjes twee uur van tevoren uit de koeling te halen. ,,Je wilt ze rond de 17 graden. Het mag geen negen en ook geen dertig graden zijn.’’

Verder kun je het plankje afmaken met een stukje brood, maar gebruik vooral geen Kletsebrood. Dat heeft zo'n sterke, eigen smaak. Dat is gewoon zonde, want dat gaat ten koste van de kaas. Serveer de kaasjes  in plaats daarvan samen met wat zuurdesembrood of gewoon toast.’’

Trek in een pittig kaasje gekregen? In het onderstaande filmpje vind je een recept van bietenschotel met peer en gorgonzola.