Volledig scherm
Cadzand; (Eetrubriek) 28/05/2019. Restaurant Beaufort. De Tarbot. (tekst Frank Balkenende) © Peter Nicolai

Voor meeste toprestaurants is serveren bedreigde vis nog doodgewoon

Koken & etenHet gros van de Nederlandse restaurants met een Michelinster serveert bedreigde vissoorten zoals zeebaars, tarbot en paling. Dat blijkt uit een onderzoek van de Good Fish Foundation (GFF). Opvallend: toprestaurants doen het slechter dan restaurants zónder ster.

Van de 110 sterrenrestaurants in ons land onderzocht milieuorganisatie GFF 95 menukaarten. Bij een deel van de restaurants was dat onmogelijk, omdat die een dagelijks wisselend menu hanteren. Op 89 procent van de onderzochte menukaarten stond ten minste één gerecht met een vissoort die ‘rood’ scoort, zo blijkt uit het onderzoek dat GFF vandaag uitbrengt.

De Viswijzer van de duurzaamheidsorganisatie telt drie groepen: rood, oranje/geel en groen. De zogenoemde rode soorten zeebaars, tarbot, paling, zeeduivel en tonijn zijn de vaakst gebruikte bedreigde vissoorten. Rog, rode mul, gamba en griet verschijnen minder vaak op tafel. De oranje/gele vissoorten vormen de risicogroep; die kunnen oranje of rood, maar soms ook groen scoren wat betreft de mate van bedreigd zijn, afhankelijk van de populatie. Daar horen kreeft, kaviaar, kabeljauw en zalm bij de meestgebruikte soorten in restaurants. Groen zijn haring, makreel, harder en allerlei schelp- en schaaldieren zoals mosselen en oesters.

Opvallend is dat de toprestaurants gemiddeld iets slechter scoren dan restaurants zonder ster. Uit het onderzoek van de GFF van vorig jaar bij 500 ‘gewone’ restaurants had 81 procent een vissoort op de menukaart die rood scoort op de Viswijzer. ,,Daarover waren we wel verbaasd”, aldus Irene Kranendonk van de milieuorganisatie. ,,Wellicht heeft het te maken met de luxe soorten vis die de sterrenrestaurants gebruiken, zoals tarbot, paling, zeeduivel.”

Lokaal gekweekte forel

Restaurant De Leest in Vaessen gebruikt twee vissoorten die het stempel ‘rood’ krijgen: tarbot en zeebaars. ,,Dat klopt. We zitten ook in een exclusief segment”, zegt Kim Veldman, die het restaurant samen met Jacob Jan Boerma bestiert. ,,Maar we proberen een balans te vinden: we gebruiken ook makreel en lokaal gekweekte forel.”

Veldman zou het jammer vinden als het beeld zou ontstaan dat toprestaurants niet bewust omgaan met duurzaamheid. ,,We gaan niet te lang door met vissoorten, we gebruiken ze zolang het seizoen het toelaat. Dat waarderen onze gasten ook. Het mooiste vond ik een compliment dat we kregen nadat een gast ons makreelgerecht had geproefd. Makreel is een wat gewonere vis. Dat we er zoiets lekkers van konden maken! Ik zou het vervelend vinden als zou worden gezegd dat wij slecht bezig zijn.”

Quote

We zijn erop gericht om duurzaam­heid te stimuleren, niet om horeca-onderne­mers dwars te zitten

Irene Kranendonk, GFF

Om die reden is er geen zwarte lijst gemaakt, benadrukt GFF-onderzoeker Kranendonk. ,,Dat vinden we niet netjes. We zijn erop gericht om duurzaamheid te stimuleren, niet om horeca-ondernemers dwars te zitten.” Toch vindt de GFF de resultaten ‘zeer zorgelijk’ en hoopt ze dat sterrenrestaurants ‘een voorbeeldfunctie gaan vervullen en de bedreigde soorten van de kaart halen’. 

Aan de andere kant van het spectrum staan volgens de onderzoekers Sense in Den Bosch, Rijks in Amsterdam en Jaimie van Heije in Oudekerk aan de Amstel. Een van de restaurants die een pluim krijgen is Rijks, waar Joris Bijdendijk de scepter zwaait. Een topper, noemt GFF de chefkok. ,,Die doet het heel goed", licht Kranendonk toe. ,,Hij gebruikt nog wel paling, maar hij is bezig ook die van het menu te halen.”

Zin in vis? Deze Indische makreel krijgt het label groen: 

  1. Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Wil je alles weten over voedsel: de trends, de prijzen en hoe het met de veiligheid van je eten is gesteld? Of wil je gewoon dagelijks antwoord op de vraag wat je nu weer moet eten? Meld je dan aan voor de gratis nieuwsbrief. Dan krijg je nieuws, tests, achtergronden, tips en trucs en nog veel meer van onze redactie Koken&Eten in je mailbox. Abonneer je vandaag nog op de nieuwsbrief van AD Koken&Eten. Klik hier om je aan te melden.