We eten minder vlees en meer groente, als de presentatie maar goed is

Mensen eten tot 113 procent meer groenten en 13 procent minder vlees als de horecaondernemer maar een aantrekkelijk bordje serveert, zo laat het onderzoek van Wageningen Economic Research, het Louis Bolkinstituut en Greendish zien. 

Voor het onderzoek pasten vier typen restaurants het menu aan zonder dat gasten hiervan op de hoogte waren. Bedrijfskantines (onder andere Shell en KPN), een self-service restaurant (op Utrecht Centraal), een à la carte restaurant, een self-service restaurant en een all you can eat-buffet (Van der Valk). In totaal kregen 2300 gasten het oude, of nieuwe gerecht met meer groente. 

Tevredenheid
Naderhand werd aan gasten gevraagd wat ze van het gerecht vonden, op het gebied van smaak en beleving. ,,In drie van de vier typen restaurants bleef de tevredenheid hoog, of zelfs hoger’’, zegt Joris Heijnen van Greendish en bedenker van het onderzoek. 

Restaurants serveren al gauw porties van 200 gram vlees. Dat kan volgens Heijnen prima 160 gram zijn, als je het maar aanvult met lekkere groentes. ,,Er zijn veel manieren om vlees te bereiden. Je kunt het marineren, grillen of kruiden. Dat kan ook met groenten. Zodra je de portie groter maakt en mooier, zie je ook dat mensen het serieus gaan nemen.’’

Alleen in het à la carte-restaurant ging de klanttevredenheid iets omlaag. Hier werd alleen de verhouding vlees-groente aangepast en dat blijkt niet voldoende te zijn. ,,Het receptuur en de presentatie moet wel een make-over krijgen, anders werkt het niet.’’

Aantrekkelijker 
Maar hoe serveer je iets aantrekkelijker en smaakvoller? ,,Als je nou bijvoorbeeld een broodje zalm serveert moet je een goede balans hebben tussen de zalm, ui en salade. We richten ons op een lekker broodje. Hier moet je aandacht aan besteden en blijven proeven.’’

Tekst loopt door onder de foto...

Restaurants kregen praktische tips om iets aantrekkelijker te serveren. Sommige van die tips zijn ook thuis uit te voeren voor koks die hun huisgenoten meer groenten willen voorschotelen.

Serveer meer ‘siersla’ Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.

Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet Van een saladebuffet met écht vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.

Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.

Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!

Weet jij al wat je gaat eten? Deze vegetarische bietenrisotto met geitenkaas is wellicht een goed idee.