,,Een kool, zout en een weckpot”, zegt Meneer Wateetons. ,,Meer heb je niet nodig om zuurkool te maken.” Volgens de foodwriter die als ex-wetenschapper niet vies is van een keukenexperiment kun je zelf yoghurt maken met houdbare melk en een schep yoghurt uit de supermarkt. ,,Zet het een nacht weg bij een temperatuur van 40 graden en je hebt je eigen yoghurt. Dat is Tovenarij. Maar wat als je schapenmelk gebruikt? Dan heb je een nieuw product.”

Fermenteren is het gebruik van micro-organismen (gisteren, bacteriën en schimmels) om voedingsmiddelen lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken. ,,Er is niks mis met melk,” zegt Wateetons, ,,maar yoghurt is toch veel lekkerder. Witte kool krijg ik met een beetje mayo nog wel weg als cole slaw, maar zuurkool is écht lekker. Druiven zijn lekker, maar wijn is veel lekkerder.” Bovendien zijn yoghurt, zuurkool en wijn veel langer houdbaar. ,,Wat in het vat zit, verzuurt wél.”

Bij melkzuurfermentatie zetten bacteriën suiker om in melkzuur. Een deel van die melkzuurbacteriën is probiotisch, wat betekent dat ze een gezondheidsbevorderende werking kunnen hebben. We zijn in de loop der jaren minder levende bacteriën gaan eten, zegt Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen University. ,,Voedsel is behandeld en verhit.” Zonde, want bacteriën kunnen bijdragen aan een goede gezondheid.

Aan gefermenteerd voedsel worden allerlei gezondheidsvoordelen toegeschreven. De een nog gekker dan de ander. ,,Ik ken mensen die zeggen: sinds ik kombucha drink heb ik veel minder last van tegemoetkomende lampen op de snelweg”, weet Wateetons. ,,Feit is,” zegt Smid, ,,dat probiotica niet koloniseren in de darm.” Dat betekent: ze verlaten het lichaam weer. ,,Gelukkig maar voor Yakult, anders zou dat een slecht businessmodel zijn.”

Wat die bacteriën wel doen is het immuunsysteem prikkelen. ,,Je moet de darmen zien als de naar binnen geklapte buitenkant van het lichaam”, legt Smid uit. ,,Voedsel komt dus nooit ín ons lichaam. De darmen zijn een soort interface tussen ons lichaam en de buitenwereld. Er zitten speciale cellen in de darm die gevaar detecteren. Bacteriën die er niet horen activeren het afweersysteem. Probiotica triggeren wel, maar hebben niet het gereedschap om het lichaam binnen te dringen.”

Niet naar alle gefermenteerde voedingsmiddelen is onderzoek gedaan. ,,Je kunt niet zeggen: als je yoghurt eet, heb je die bescherming”, stelt Smid. ,,Maar yoghurt heeft vast die probiotische werking.” De meeste yoghurt in de supermarkt is met twee of drie bacteriestammen nogal ‘arm’. ,,Als je zelf fermenteert, kun je meer stammen gebruiken wat zorgt voor meer smaak en aroma”, zegt Smid. Wateetons: ,,Ik ken allerlei soorten yoghurt die totaal anders smaken dan die in de supermarkt. Fermenteren verbreedt je smaakpalet. Er is een wereld aan smaak te ontdekken.”

Zelf spelen met micro-organismen kan ook fout gaan. ,,Fermenteren is oorlogsvoering tussen goede en kwade bacteriën”, verklaar Wateetons, die ook het boek Over Rot schreef. ,,Die kwade vinden jouw zuurkool net zo lekker. Dus jij moet ervoor zorgen dat de goede winnen van de slechte.” Melkzuurfermentatie is volgens Smid relatief veilig. ,,Ongelukken met zuurkool, kimchi en kombucha ontstaan alleen door het niet navolgen van de basisregels voor fermentatie.” Verdiep je er dus in, benadrukt Wateetons. ,,Goede bacteriën kunnen bijvoorbeeld beter tegen zout dan slechte. Het kan heel gevaarlijk zijn als iemand met een hoge bloeddruk denkt: ik gebruik wat minder zout.”

Bij melkzuurfermentatie zetten bacteriën suiker om in melkzuur. Probiotische melkzuurbacteriën dringen het lichaam niet echt binnen, maar prikkelen wel het immuunsysteem. De meeste yoghurt in de supermarkt is met twee of drie bacteriestammen nogal ‘arm’. Zelf fermenteren biedt mogelijkheden voor meer stammen en dat geeft meer smaak.

Meer weten over Koken&Weten? Beluister hier de afleveringen van podcast: