Volledig scherm
Kruidnootbakker Mounir Toub. © Jean-Pierre Jans

Zo maak je de lekkerste kruidnoten

Je kunt een vak bij Kruidvat of Hema leegtrekken, maar leuker - en lekkerder - is het om je kruidnoten zelf te bakken. Drie experts en liefhebbers over hun band met ons kleinste koekje, hun recepten en bruikbare geheimtips.

Marije Sietsma

Is uitgever en maakte onder andere het kruidnotenkookboek Maak van de noot een deugd.

Dat die piepkleine kruidnootjes een enorme impact kunnen hebben op je leven, heeft Marije Sietsma aan den lijve ondervonden. In 2011 kwam ze op het idee een kruidnotenkookboek te maken. Sindsdien verdient ze de kost met het uitgeven van boeken.

Volledig scherm
Kruidnootbakker Marije Sietsma. © Jean-Pierre Jans

Sietsma: ,,Het idee ontstond door het eeuwige gedram over kruidnoten die te vroeg in de winkels zouden liggen. Medeschrijfster Karin Sitalsing en ik vonden dat je in plaats van erover zeuren er beter iets leuks mee kon doen. Daaruit is een vrolijk kookboek ontstaan: Maak van de noot een deugd.”

Het boek is ook een oplossing voor al die kruidnoten die na sinterklaas zacht liggen te worden. ,,Ik hou van hergebruik. Als je ermee kookt hoef je ook die oude nootjes niet weg te gooien.” Kruidnootjes kunnen door de gehaktballen, in een cake of zelfs in pastasaus. ,,Onze tomatensaus met gehakt, mascarpone, ui en gemalen kruidnoten is voor heel veel mensen een lievelingsgerecht geworden.”

Quote

We hebben er zoveel gebakken, geproefd en getest dat ik ze nu niet meer zo lekker vind

Marije Sietsma

Sietsma won met haar kruidnotenboek een award voor het best geïllustreerde kookboek ter wereld bij de Gourmand World Cookbook Awards. ,,We hebben er zoveel gebakken, geproefd en getest dat ik ze nu niet meer zo lekker vind. Maar ik kook er wel nog steeds mee, hoor! Het is een ideaal bindmiddel. Ik doe ze nog regelmatig door de gehaktballen. De combinatie met boter zorgt ervoor dat de specerijen nog meer naar boven komen.”

Tips van Marije
Gebruik goede specerijen die niet te oud zijn.
In plaats van bolletjes kun je het deeg ook als plaatkoek bakken.

Het recept van Marije

Ingrediënten
250 g zelfrijzend bakmeel
150 g bruine basterdsuiker
125 g boter
4 el lauwe melk
15 g speculaaskruiden
peper, naar smaak
snufje zout

Werkwijze
Verwarm de oven voor op 165 graden. Kneed boter, suiker, kruiden en het zelfrijzend bakmeel goed door elkaar. Voeg de melk lepel voor lepel toe totdat je een lekker soepel deeg hebt. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vorm kleine platte balletjes van het deeg en leg deze op de bakplaat. Zorg dat er genoeg ruimte tussen zit, anders heb je straks één grote koek. Bak de kruidnootjes in ongeveer 20 minuten gaar en lichtbruin.

Tekst gaat verder onder de poll

poll

Wat is jouw favoriete sintlekkernij?

Wat is jouw favoriete sintlekkernij?

  • Pepernoten (15%)
  • Kruidnoten (17%)
  • Gevuld speculaas (42%)
  • Marsepein (19%)
  • Taai taai (7%)
20757 stemmen
Volledig scherm
© Jean-Pierre Jans

Mounir Toub

Is kookdocent en televisiekok bij 24Kitchen en Omroep Max.

Als kind van Marokkaanse ouders kreeg Mounir Toub de sinterklaas-tradities niet vanuit huis mee. Toch is hij dol op kruidnoten. Niet dat hij ze in grote hoeveelheden naar binnen schuift. ,,Als je er te veel van eet, gaan ze tegenstaan.’’

Veel van de specerijen die in speculaaskruiden zitten, worden ook gebruikt in de door Toub zo geliefde en geprezen Arabische keuken. ,,Met name kaneel, kardamom en gember. En een beetje witte peper geeft een lekker accent.”

Quote

Als je het deeg een dag van tevoren maakt, kunnen de smaken van de specerijen er extra goed in trekken

Mounir Toub

Toub zou Toub niet zijn als hij geen eigen draai aan de kruidnootjes gaf. ,,Soms maal ik extra kruidnagel door mijn speculaaskruiden. Vanillepoeder is er ook lekker bij.” Nog zo’n verrassende smaakmaker in de koekjes is saffraan: ,,Dat is zoet en een beetje hartig tegelijk, en daar staat de Marokkaanse keuken ook om bekend.”

Toub haalt zijn kruiden en specerijen dicht bij de bron: in Marokko. ,,Daar ken ik iemand die weer iemand kent met goede spullen. Dat is handig, want met saffraan wordt heel wat afgerommeld en het is moeilijk de nepperds te herkennen. Zelfs de draden van maiskolven worden als saffraan verkocht, hoorde ik laatst.”

Toub neemt de specerijen in een flinke hoeveelheid mee, en vacumeert ze voor smaakbehoud.

Perfect van vorm hoeft een kruidnoot van Mounir niet te zijn. ,,Van mij mag een kruidnoot er ambachtelijk uitzien. Zeker voor thuis is dat prima.”

De tips van Mounir
Als je het deeg een dag van tevoren maakt, kunnen de smaken van de specerijen er extra goed in trekken.
Goede bolletjes krijg je met een koffielepeltje of kleine ijsschep. Er zijn ook speciale siliconen bakmatten met uitsparingen.

Het recept van Mounir
250 g zelfrijzend bakmeel
125 g donkere basterdsuiker
150 g ongezouten roomboter
20 g specerijenmix (zie hieronder)
45 g melk
15 g rozenwater

Werkwijze
Maak de specerijenmix van 5 g steranijs + 5 g venkelzaad + 5 g kardemom + 15 st kruidnagels + 4 g kerrie + 20 st saffraan draadjes + 10 gr kaneelpoeder + 5 g gemberpoeder + mespunt zout + mespunt gemalen witte peper.

Kneed het zelfrijzend bakmeel, de basterdsuiker, de roomboter en de specerijenmix goed door elkaar.

Voeg beetje bij beetje de melk en het rozenwater aan het beslag toe, zodat het een soepel deeg wordt.

Maak lange rollen van het deeg. Snijd de rollen in gelijke stukjes. Vorm hier kleine balletjes van (ongeveer 5 gram per bolletje), leg ze in verband (om en om) op een (met bakpapier bekleedde) bakplaat en druk ze een beetje plat.

Bak ze in de oven in ca. 15 min. op 180 ºC gaar en lichtbruin. Laat ze afkoelen en hard worden.

Volledig scherm
Chefkok Robert van Beckhoven, kruidnootbakker. © Jean-Pierre Jans

Robèrt van Beckhoven

Meester Boulanger, Meester Patissier en jurylid Heel Holland Bakt.

Vraag Van Beckhoven naar de perfecte kruidnoot en hij steekt enthousiast van wal. ,,Een goede kruidnoot moet bros zijn, maar zeker niet te hard.” Ter illustratie laat hij een handje fabriekskruidnoten proeven én vers gebakken kruidnoten uit eigen bakkerij. De bakkersnoten barsten van de smaak. De fabrieksnootjes steken er bleekjes bij af.

Wat is zijn geheim? ,,Ik gebruik de gangbare speculaaskruiden: kaneel, nootmuskaat, kardemom, gember en witte peper. Maar wij voegen daar nog amandel aan toe. Dat is het allerlekkerst en die snippers geven een luxe gevoel.”

Quote

Leg de bolletjes kruidnoten­deeg netjes op de bakplaat

Robèrt van Beckhoven

De kruidnootjes van Robèrt onderscheiden zich door nog iets anders. ,,Vroeger deden ze karnemelk door het deeg - het zuur gaf een brosser effect aan het koekje. Tegenwoordig heb je daar bakpoeder voor. Dat is makkelijker om mee te werken. Wij maken ze als een van de weinigen nog met karnemelk. Dat verschil proef je nergens in terug, maar je voelt het hier”, zegt hij, en hij legt even zijn hand op zijn hart.

In de bakkerij van Van Beckhoven in Oisterwijk is het middenin het Sint-seizoen een drukte van belang. Er hangt een heerlijk bedwelmende geur van specerijen. Terwijl hij laat zien hoe je de kruidnoten netjes op een bakplaat moet leggen, vervolgt hij zijn kruidnotencollege. ,,Wist je dat kruidnoten een bijproduct zijn van speculaas? Het is gemaakt van hetzelfde deeg. Bakkers maakten speculaasjes, en van de restjes deeg draaiden ze die kleine bolletjes.”

Robèrts pièce de résistance bevindt zich op de broodafdeling, waar kruidnotenbrood wordt gebakken: brood met kruidnoten en sinaasappelzest door het deeg. ,,We leggen er een plak speculaasdeeg bovenop. Dat ‘smelt’ tot een knapperig korstje, net als bij tijgerbrood.” Het resultaat lijkt op een enorme kruidnoot. Van Beckhoven snelt weg en komt terug met wat sneetjes vers kruidnotenbrood met boter. ,,Proef maar.” Het smaakt naar een witte boterham met speculaas, maar dan alles in één. Van Beckhoven kijkt glunderend toe. ,,Mooi vak hebben wij, hè?”

De tips van Robèrt
Baktip: Leg de bolletjes kruidnotendeeg netjes op de bakplaat. Als ze op gelijke afstand van elkaar liggen, worden ze allemaal even gaar.
Kruidnootjes kunnen prima in de vriezer. Je kunt ze zelfs tot volgend jaar bewaren.

Het recept van Robèrt
Ingrediënten voor 50-60 stuks
50 g boter
75 g witte basterdsuiker
½ ei, losgeklopt
10 ml karnemelk
snuf zout
25 g Zeeuwse bloem
75 g patentbloem
5 g speculaaskruiden
30 g amandelschaafsel, fijngehakt

Werkwijze
Meng de boter, de suiker, het ei, de karnemelk en het zout.
Meng de beide bloemsoorten en de speculaaskruiden erdoorheen, en tot slot de amandeltjes.
Verpak het deeg in plasticfolie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
Vorm bolletjes ter grootte van een knikker van het deeg, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat - in verband en op gelijke afstand van elkaar - en druk een beetje plat.
Bak de kruidnoten op 170⁰C, ca. 15-20 minuten.

Dit is het recept van Hidde de Brabander en zijn hulpsinterklaas Fedde: