Zo maak je een écht goede gehaktbal

Koken & etenLaura de Grave rijdt voor het programma Lekker Lokaal door Nederland op zoek naar de beste lokale gerechten. Vandaag proeft ze de specialiteit van chef-kok Albert Kooy. Hij weet hoe je een heel goede gehaktbal maakt. 

Het vlees is belangrijk, verklapt Kooy, maar in de jus zit natuurlijk het geheim. ,,Ik ga altijd uit van gestoofde uitjes.” Zelfgemaakte sambal en mosterd maken de smaak af, maar er hoort ook vers geraspte nootmuskaat in. Knoflook kan, maar in dit recept zit het niet. Ook Laura de Grave, auteur van Nederland Kookboek, bevalt de bal van Kooy erg goed. ,,Ik vind hem echt super lekker.”  

Gehaktbal van Albert Kooy.
Volledig scherm
Gehaktbal van Albert Kooy. © Koken&Eten

Op de markt adviseert De Marktslager Martijn van der Zwaag gemengd gehakt van 60 procent rundvlees en 40 procent varkensvlees. Rundvlees heeft veel smaak en varkensvlees maakt het gehakt smeuïg, vertelt hij.  Thomas Bijl van De Kruidenspecialist helpt De Grave aan verse nootmuskaat. Het is geen noot, leert ze van hem. Het is de pit van een abrikoosachtige vrucht die in Zuidoost-Azië groeit.

Tijdens het boodschappen doen gaat De Grave nog even langs bij bakker Jager, die de lekkerste poffert uit de regio maakt. Zware kost met suiker en gesmolten boter maar heel lekker, vindt De Grave. Van oorsprong boerenkost, vertelt de bakker. ,,Als je daar een brok van eet, hoef je de rest van de middag niets meer.” 

Het maken van Kooys gehaktbal gaat haar goed af. Kooy heeft het voor haar precies uitgelegd. ,,De structuur is mooi", oordeelt hij. ,,Mmmm. Daar baal ik eigenlijk van. Je kunt nou net zo goed koken als ik. Heerlijk.” De nootmuskaat proef je goed, vindt De Grave. De sambal badjak is heel makkelijk te maken, zegt Kooy en adviseert thuiskoks dat ook te doen. ,,Dan heb je die warme, rijke touch die de spanning in een gehaktballetje geeft.”

Zelf maken? Hieronder vind je het recept. De Grave neemt je mee door de stappen in de video vanaf 5.35 min.

Gehaktballen van Albert Kooy 
Hoofdgerecht – ca. 15 stuks à 50 g. 45 min. + 30 min. wachttijd
INGREDIËNTEN
Gehaktballen
2 witte uien
4 el zonnebloemolie
100 g wit casino brood zonder korst
500 g half om half gehakt of varkensgehakt
65 g gladde mosterd
1 middelgroot ei
15 g sambal badjak (1 el, zie recept hieronder als je deze zelf wilt maken)
1 g vers geraspte nootmuskaat
2 g gemalen zwarte peper
8 g zout
50 g ongezouten roomboter
scheutje rode wijn
1 tl sojasaus
200 ml kookwater van aardappels
Lekker erbij: rauwe andijviestamppot

KEUKENSPULLEN
keukenmachine

Bereiding
1 Snijd de uien fijn. Verhit 1 el olie in een koekenpan op laag vuur. Stoof ¾ van de ui met het deksel op de pan in ca. 10 min. gaar zonder te kleuren. Maal het brood in ca. 2 min fijn in een keukenmachine.
2 Meng de gestoofde ui, het fijngemalen brood, het gehakt, 50 g mosterd, het ei, de sambal, de nootmuskaat, de peper en het zout in een kom. Draai gehaktballen van ca. 50 g. Verhit 3 el olie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de gehaktballen in ca. 5 min rondom goudbruin. Keer regelmatig. Voeg 50 g boter toe, zet het vuur laag en haal de gehaktballen uit de pan.
3 Voeg de rest van de ui en de rest van de mosterd toe aan het aanbaksel en de boter in de koekenpan. Bak ca. 5 min op laag vuur. Roer regelmatig. Voeg de rode wijn, de sojasaus en het aardappelwater toe. Voeg de gehaktballen weer toe aan de pan. Stoof met het deksel op de pan in ca. 30 min gaar.

Tip: Het bewaarde kookwater van aardappels zorgt ervoor dat de jus van de gehaktballen mooi bindt.

Sambal badjak
10 min. + 1 uur wachttijd
INGREDIËNTEN
300 g witte ui
2 el zonnebloemolie
50 g knoflook
1 limoen
300 g sambal oelek
5 g trassi
50 g palmsuiker
5 kaffirblaadjes
150 ml ketjap

KEUKENSPULLEN
dunschiller
weckpot

Bereiding
1 Snijd de ui fijn. Verhit de olie in een koekenpan op laag vuur. Bak de ui in ca. 30 min glazig. Snijd ondertussen de knoflook fijn. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil in dunne linten met een dunschiller en pers de vrucht uit.
2 Voeg de knoflook, de sambal oelek, de trassi, de palmsuiker, de kaffirblaadjes, de ketjap, de limoenrasp en het limoensap toe aan de ui. Bak nog ca. 30 min op laag vuur. Laat afkoelen. Verwijder het limoenrasp. Doe de sambal in een weckpot tot gebruik. Verwijder de kaffirblaadjes voor gebruik.