Zo schadelijk kan het gebruik van een koekenpan zijn

Ze zitten in regenjassen en in de spray om je nieuwe schoenen waterafstotend te maken. Maar ook in de keuken kom je poly- en perfluoroalkylstoffen (afgekort PFAS) tegen. Ze zitten in de anti-aanbaklaag van bepaalde pannen, in bakpapier en in pizzadozen. PFAS is een verzamelnaam voor vijfduizend stoffen die door de mens zijn gemaakt en extreem langzaam vergaan.

Het maken van deze ‘forever chemicals’ is extreem vervuilend en de schadelijke stoffen komen in het milieu terecht. ,,Ontlopen is gewoon niet mogelijk”, zegt Majorie van Duursen, hoogleraar toxicologie aan de Vrije Universiteit Amsterdam. ,,Ze zitten in drinkwater, zuivel, eieren, vis en vlees. En zelfs in fruit.”

Wie een stukje zalm eet, zit al aan z’n wekelijkse taks zoals de Europese Voedsel en Warenautoriteit EFSA voorschrijft. Als de stoffen in ons lichaam terechtkomen, kan het tot zes jaar duren voordat ze weer uit ons bloed en organen zijn verdwenen. ,,Zolang deze stoffen gebruikt worden, krijgen we er in ons lichaam dagelijks nieuwe bij”, zegt Van Duursen.

Niet alleen het productieproces is schadelijk, maar ook het gebruik van producten waar deze stoffen inzitten. PFAS onderdrukken het immuunsysteem, verstoren de cholesterolbalans en worden in verband gebracht met een lager geboortegewicht en vruchtbaarheidsproblemen. Vooral baby’s en jonge kinderen lopen meer risico.

Van Duursen vindt het onbegrijpelijk dat kledingsprays, bakpapier en koekenpannen waarin PFAS zit nog worden verkocht. Toch hoeft de koekenpan van de toxicoloog niet meteen de afvalbak in. ,,Zolang de antiaanbaklaag er niet afschilfert, valt de blootstelling door gebruik mee. Het is wel belangrijk om je koekenpannen regelmatig te controleren.”

Wel denkt Videler dat veel mensen te snel naar een pan met een antiaanbaklaag grijpen. ,,Bak vlees en groenten sowieso nooit in een koekenpan”, zegt de chef die bij toprestaurants als Beluga en Inter Scaldes kookte. ,,Juist zonder antiaanbaklaag krijg je een betere maillardreactie; het bruin worden van eiwitten en suikers.” Wees niet bang dat vlees tijdens het bakken vast komt te zitten. ,,Het komt vanzelf weer los.” Een oude Creuset is volgens hem perfect. ,,Nooit schoonmaken met afwasmiddel; alleen heet water en af en toe schuren met zout.”

Voor het bakken van vis en een gebakken ei is Videler toch echt aangewezen op de zwarte toverlaag. ,,Het is een publiek geheim dat chefs Ikea-pannen gebruiken. Van de bekende merken gingen er per week soms wel vijf doorheen. Die van Ikea blijven mooi plat en slijten minder snel.”

De Zweedse woonwinkel zegt op de website dat er bij de fabricage van de pannen ‘bijvoorbeeld geen PFOA’ wordt gebruikt. ,,Het is namelijk beter voor jou en voor de natuur om dit te vermijden.” De formulering roept bij Van Duursen vragen op. ,,De antiaanbaklaag als zodanig is PTFE”, geeft een woordvoerder van Ikea aan. ,,PFOA-vrij betekent niet PFAS-vrij”, zegt Van Duursen.

,,We mogen het gevaar van PFAS niet onderschatten”, zegt Tweede Kamerlid Corrie van Brenk. ,,En zeker niet bagatelliseren, zoals Ikea lijkt te doen.” De 50Plus-politica vindt de overheid ‘te laks in het bestrijden van PFAS’. ,,Ik vind dat de overheid producenten moet verplichten om met hoogwaardige alternatieven te komen voor al die attributen waar PFAS in zit. En dat consumenten actief meer bewust moeten worden gemaakt van de brede aanwezigheid van dit soort stoffen.”

Ikea benadrukt dat het gebruik van hun pannen met PFOA veilig is. ,,Inderdaad”, zegt Van Duursen, ,,maar door de productie komen er nog steeds meer PFAS in het milieu dan er verdwijnen. Als je voorloper wilt zijn, moet je alle PFAS verbannen. Ook in de productieketen. Dus de claim ‘is beter voor de natuur’ is niet terecht.” Ikea laat weten te hebben besloten de claim wereldwijd te verwijderen.

De PFAS, die worden gebruikt voor de antiaanbaklaag van pannen, zijn heel ongezond. PFAS zouden daarom moeten worden verboden. Maar ook het gebruik van de pannen, bakpapier en pizzadozen brengt - zeker als ze niet in goede staat zijn - risico’s met zich mee. Gebruik ze daarom zo min mogelijk.

De perfecte biefstuk bakken? Tv-kok en kookboekenauteur Julius Jaspers doet het zo:

Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten: