Het kookeiland van Giphart

Veel lezers zullen denken: alsjeblieft niet weer een kookrubriek! We hebben Janny van der Heijden en Herman den Blijker toch al?
Ronald Giphart: ,,Tegen die mensen kan ik zeggen: ik ga iets anders doen. Ik ga niet louter een bijzonder recept presenteren, zoals Janny van der Heijden. En ik lijk zowel uiterlijk als innerlijk in de verste verte niet op Herman den Blijker. Hij is kok, ik ben schrijver. Hij is van het bereiden en de techniek, ik van het proeven, het genieten en het verhaal achter het gerecht.''

Wat kunnen we verwachten?
,,Het is mijn plan om een recept als vertrekpunt te nemen voor een persoonlijke bespiegeling. Naar aanleiding van het recept kan ik het hebben over etiquette en mores, over de historische context, over misverstanden en vooroordelen, over trends en hypes, over keukenapparaten die mij een gevoel van opwinding bezorgen, over persoonlijke herinneringen, over beroemde koks en culinaire schrijvers. Ik denk dat mijn rubriek geslaagd is als je iets leest wat je nog niet wist en inspiratie krijgt om de keuken in te gaan. Ik vind ook dat de lezer mijn recepten moet kunnen maken na een ritje naar supermarkt of toko.''

Veel mensen kennen je vooral als romanschrijver en minder als culinair schrijver.
,,O ja? Dan wordt het toch tijd om daar iets aan te doen. Ik schrijf al ruim 12 jaar over eten. Ik ga niet mijn hele cv opsommen, maar ik heb boeken geschreven over gastronomie en koken, ik heb een culinaire column gehad in de Volkskrant, heb een kookboek gemaakt met mijn vrouw Mascha, ik heb een bloemlezing samengesteld met culinaire verhalen, ik ben columnist voor het magazine Foodies, werk voor verschillende programma's van 24 Kitchen en werk samen met wijnjournalist Harold Hamersma. Als iemand me vraagt wat mijn grote passies bij het schrijven zijn, antwoord ik: literatuur, Feyenoord en eten. En seks.''

Waar komt die liefde voor eten en koken vandaan?
,,Ik kom uit een links milieu. Meestal is de aandacht voor goed eten in die milieus gering, maar bij ons niet. Mijn moeder was gastronomisch onderlegd. We aten meerdere keren per week warm tussen de middag. Ze maakte zelf soepen en sauzen. Toen ik op kamers ging in Utrecht, kwam ze erachter dat in ons studentenhuis ragout uit blik werd gegeten. Voor haar was dat aanleiding mijn huisgenoten bij elkaar te roepen om te laten zien hoe gemakkelijk het is zelf ragout te maken. Van bloem en boter een roux maken, bouillon erbij, suddervlees, en voilà.

,,In mijn studententijd ben ik in de horeca gaan werken. Begonnen in de spoelkeuken van de Argentijnse grill-keten Gauchos, een vreetfabriek waar alles prefab was, en geëindigd als ober in Thais restaurant Mahanakorn in Utrecht. Voor mijn roman Troost, die ging over een bevlogen kok, liep ik stage bij topkoks Pierre Wind en Jon Sistermans. Ik las naslagwerken en ging kopje onder in de gastronomische literatuur. In 2010 maakte ik het boek Eten, drinken, slapen met Sergio Herman en Jonnie Boer. Met beiden heb ik tien dagen gewerkt. Bij Jonnie, een vaderfiguur, mocht ik ongevaarlijk werk doen: kokkels openen en andijvie snijden. Sergio Herman, een geestdriftige oudere broer, liet me meekoken met de grote jongens. Eén groot gevecht. Ik sliep niet van de adrenaline.''

Wat viel je op in die toprestaurants?
,,Mijn zoon Lasse is ernstig ziek geweest, waardoor wij nogal eens in het ziekenhuis kwamen. De sfeer in de keuken van een Michelinrestaurant doet denken aan de sfeer op een kinder-intensive-care. Zo geconcentreerd en professioneel gaat het eraan toe. Er wordt secuur gewerkt volgens protocollen. En die spanning: de Olympische Spelen op gastronomisch gebied.''

Welke rol speelt eten in je gezin?
,,Mijn vrouw schrijft kookboeken. Binnenkort verschijnt een nieuw boek van haar, Wereldbroodjes, over broodjes uit verschillende landen. Mijn zoon Broos werkt bij restaurant Madeleine in Utrecht. Mijn dochter Tip maakt recepten voor nagerechten. Dat culinaire is er ingeramd.''