Moestuin, yoga, naar Lowlands en o ja, ook nog een topzaak in Woerden

Toen Jan Cees Graafland (30) en Kirsten Veltkamp (27) op vrijdagavond 25 november 2016 hun beoordeling in de Gouden Pollepel online zagen verschijnen, legden ze het diner in hun restaurant even stil en trokken een goede fles bubbels open met het personeel.

Het jonge stel reageerde uitzinnig van vreugde op de 8,6 die Bistronoom scoorde en het restaurant meteen koploper maakte. Daarna volgden negen heel spannende maanden.

,,Een medewerker die altijd vroeg wakker is, stuurt iedere zaterdagochtend een foto van de Gouden Pollepel. Zo konden we ’s morgens meteen zien dat we nog steeds bovenaan stonden”, vertelt Veltkamp lachend. Haar vriend Graafland merkte dat de culinaire rubriek niet alleen leeft in de horecawereld, maar ook daarbuiten. ,,Een buurman van ons die hier nog nooit gegeten heeft, roept steeds als hij langs loopt ‘Nog steeds bovenaan hè!’.”

Dat ze lekker bezig waren, wisten Graafland en Veltkamp wel. ,,Het was vanaf de opening in juli 2016 meteen druk en de reacties waren heel positief”, vertelt Veltkamp. ,,Toch twijfel je als startende ondernemer best wel eens of je het allemaal wel goed doet, of je de juiste keuzes maakt en of je het gaat redden.”

Al die gedachten vindt de onderneemster misschien nog wel het zwaarste aan het zelfstandig ondernemerschap. ,,Als het even wat rustiger is in het restaurant, ga ik me snel allerlei doemscenario’s in het hoofd halen. Daar moet je jezelf dan mentaal wel weer even bovenop hijsen.”

Graafland, die hiervoor negen jaar chef-kok was bij De Dukdalf in Woerden, zegt het afgelopen jaar gigantisch veel te hebben geleerd. ,,Vooral als ondernemer. Ik had door mijn ervaring natuurlijk wel een visie over hoe ik het wilde, maar er komt zoveel meer bij kijken.”

Naast de keuken ontfermt Graafland zich over de financiën, de moestuin en klusjes in en rondom het pand aan het Kazerneplein. Veltkamp is gastvrouw én druk met de marketing. ,,Ik heb altijd duizend-en-één ideeën in mijn hoofd, Jan Cees moet me wel eens remmen.”

De relatie, Graafland en Veltkamp zijn al tien jaar samen, heeft niet geleden onder het samenwerken. ,,Dat gaat echt heel goed en we hebben nog nooit ruzie gehad”, zegt Graafland. Wel betrappen ze zichzelf erop dat ze altijd met Bistronoom bezig zijn. ,,Van het voornemen om het thuis niet over werk te hebben, is niks terecht gekomen”, bekent Graafland. ,,We zijn wel altijd met de zaak bezig, maar we vinden het nog steeds heel erg leuk.”

Ontspanning vindt Veltkamp in yoga of afspreken met vrienden. Graafland gaat graag naar de moestuin waar hij eetbare bloemen en bijzondere kruiden voor het restaurant kweekt en bijen houdt voor eigen honing. ,,Dat is eigenlijk ook werk, maar ik vind het heerlijk om te doen.”

Helemaal loslaten moesten de twee in januari, toen ze tijdens een vakantie naar Thailand vijf dagen in een gebied zonder bereik zaten. Veltkamp: ,,Dat was lastig, maar wel lekker. We hadden de maanden ervoor echt keihard gewerkt en waren heel moe.”

Ondanks het harde werken, zit het stel nooit stil. Elke twee tot drie weken proberen ze minstens één gerecht op de menukaart te veranderen. ,,We hebben een kleine kaart dus op die manier is de kaart binnen drie maanden helemaal vernieuwd”, legt Veltkamp uit. Verder kan er sinds 1 april ook geluncht worden bij Bistronoom. ,,We waren er toch vaak al rond twaalf uur dus we dachten: als we een uur eerder komen dan kunnen we de lunch er ook meteen bijpakken”, zegt Graafland.

Meer uitbreidingsplannen hebben de ondernemers wel in hun hoofd, maar daar blijft het voorlopig bij. ,,Eerst maar eens focussen op hetgeen wat we doen en zorgen dat dit goed blijft gaan”, vindt Graafland. Een overwinning in de Gouden Pollepel helpt daar wel bij. ,,Dat geeft aan dat we op de goede rit zitten”, zegt Graafland. ,,Het is een beloning voor heel het team, want we hebben er echt knetterhard voor geknokt met elkaar”, zegt Veltkamp.

Bistronoom gaat op de dag van de prijsuitreiking, maandag 18 september, dan ook een dag dicht. Tijdens horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam in Ahoy reikt schrijver en culinair columnist Ronald Giphart de prijs uit. ,,We hebben eigenlijk net een personeelsuitje achter de rug, maar dit feest willen we met z’n allen vieren”, zegt Graafland. Ook gasten kunnen meevieren. ,,Na de prijsuitreiking gaan we een maand lang het Gouden Pollepelmenu serveren”, vertelt Veltkamp. ,,Gasten kunnen dan precies hetzelfde eten als de recensent heeft gedaan tijdens zijn bezoek aan Bistronoom.”

Bang voor een stroom aan reserveringen is het stel niet. ,,Kom maar op”, zegt Veltkamp stoer. Toch erkent de gastvrouw dat er ook een keerzijde zit aan goede recensies. ,,Sommige mensen blijven weg, omdat ze denken dat het hier wel heel chic en duur zal zijn. En de mensen die wel komen, stappen binnen met torenhoge verwachtingen.” Een Michelinster is dan ook het laatste waar de ondernemers van dromen. ,,Nee hoor, dat is absoluut niet wat we willen. We willen blije gasten.’’